叙々苑が教えてくれる飲食店経営の基本中の基本とは?

 

飲食店を開業するパターンは板前修行を積んだ場合とは未経験者からの参入に分かれます。

今回は板前上がりのケースをお伝えします。

 

 

 

板前上がりで成功させた飲食店といえば叙々苑です。

今は株式会社で年商200億円以上・従業員2500名以上になっていますが、もともとは個人経営からスタートしています。

 

 

客は美味しさを求めている!味の追求なしに飲食店経営はありえない!

創業者・新井泰道氏の考え方は共感できる部分が多いので紹介します。

すべてマネすることムリでも。

一言で表現するなら、経営者というより味にこだわりを持つ板前です。

 

 

本人は

 

 

「食べ物の基本は美味しさです。」

 

 

と言い、1月に2回ぐらい総料理長と試作会をしています。

 

その代わり、会社の運営をほったからしと言っているほどです。

実際に会議は月1回の取締役会に出席するだけであります。

 

 

たとえば、経理担当の取締役部長に30年以上任せきりにしています。

「金策こそ経営者の仕事」

という考え方に反対の立場をとっているほどです。

 

 

そして

「経営者の仕事は会社を上手く回るようにすることですよ」

ということから、行き着いた先が味の追求です。

 

 

このように、飲食店を開業したときの原点をいつも忘れないようしているのではないのでしょうか。

 

立地する場所で飲食店のコンセプトはより明確になる

 

さて、開業までの手順は次のとおりになります。

 

①物件探し

店のコンセプトに合った店舗の立地が大切です。

今の叙々苑で焼き肉が高級品志向なのも、第1号店のオープンを六本木にしたことが影響しています。

当時の客が銀座で遊んだ後に、ホステスを連れてくる人たちだからです。

つまり金持ちでした。

 

②厨房など必要な設備投資の金額を見積ります。

 

③生活衛生同業組合への加入を検討します。

日本政策金融公庫から借金するとき、普通の場合より低金利だからです。

組合に支払う会費と天秤にかける価値はあります。

 

④実際に借り入れを申し込みます。

 

⑤飲食店独特の手続きをします。

具体的には店舗を内装工事する前に最寄りの保健所に相談することがスタートになります。

また、居酒屋のように酒類をメインに深夜0時以降、営業する場合は地元警察署の生活安全課で手続きが必要です。

 

⑥税務署などに開業届を提出します。

 

 

板前もやることはたくさんあったでしょうが、開業すると料理の味に関係ない業務が増えます。

さらに、勤めていた飲食店のようにブランドがありませんので、美味しさで勝負して客の信用を勝ち取らなければなりません。

 

★成功へ一歩前進するマインド

オーナーにはブランド力がありません。

だから美味しさで勝負して客の信用を勝ち取りましょう。

 

 

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